Les sulfites, à quoi servent-ils ?

Les sulfites, aussi appelés anhydride sulfureux, sont des substances qui peuvent se retrouver naturellement dans certains aliments, et qui sont également utilisées comme additifs à des fins de conservation et pour leur pouvoir antioxydant dans l’industrie alimentaire. Ils sont également retrouvés dans certaines formes de médicaments en faible quantité.

Pourquoi les utilise-t-on dans l’industrie alimentaire ?

Leur utilisation remonte à l’antiquité, en effet à l'époque romaine les sulfites entraient déjà dans la conservation du vin. 

Leur rôle dans nos aliments est  de maintenir la coloration d’un produit (empêcher le brunissement), mais aussi d’arrêter la fermentation. Les sulfites sont également utilisés afin de prévenir l’apparition de microorganismes indésirables, inhibant la croissance des bactéries (dans le vin par exemple).

Leur utilisation dans nos aliments comme additif est réglementée (voir "Existe-t-il une législation pour les sulfites ?").

Les sulfites se retrouveront donc dans des préparations de fruits séchés et légumes secs, dans les produits fermentés, boissons fermentées alcoolisées ou non, jus de fruits,...  Ils sont également beaucoup utilisés dans les préparations industrielles de pommes de terre (pour leur rôle dans le blanchiment de l’amidon).

Existe-t-il une législation pour l'utilisation des sulfites dans l'industrie alimentaire ?

• Le règlement (CE) nº 1333/2008 établit les exigences générales relatives à l’utilisation sûre des additifs alimentaires et contient la liste de l’UE de tous les additifs alimentaires autorisés ainsi que leurs conditions d’utilisation.
• Le règlement (UE) nº 231/2012 établit les spécifications des additifs alimentaires autorisés dans l’UE. 
• Le règlement (CE) nº 1331/2008 décrit une procédure d’autorisation harmonisée pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires.

Une hypersensibilité, est une réaction excessive de notre corps face à des substances retrouvées dans certains aliments, comme les sulfites par exemple.

Même s' ils ne provoquent pas de réactions allergiques impliquant le système immunitaire, les sulfites peuvent provoquer des symptômes qui peuvent être semblables à ceux des allergies chez les personnes hypersensibles. 

Les personnes asthmatiques semblent plus touchées, selon les études 3 à 10% des sujets asthmatiques seraient sensibles aux sulfites.

La dose ou quantité d’aliment nécessaire pour déclencher la réaction inflammatoire varie (entre individus et chez le même individu). On parle de seuil réactogène, celui-ci peut aller de 10-400mg/ prise.

Pour diagnostiquer une hypersensibilité aux sulfites, votre médecin allergologue vous proposera un "test de provocation orale". Ce test consiste à vous administrer des très petites doses de sulfites (sous forme de jus de citron par exemple) et d'augmenter progressivement les doses jusqu'à apparition des symptômes. Ce test est réalisé sous surveillance et permet de confirmer votre hypersensibilité et de déterminer votre seuil de réaction.